«Луга-Фреш» «Гли»

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка «Луга-Фреш» «Гли» - пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов варёных колбас, ветчин в форме пузыря.

МАТЕРИАЛ

Оболочка «Луга-Фреш» «Гли» изготавливается по уникальной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:

  • Внешний слой, состоящий из аморфного полиамида, является барьерным для влаги и кислорода.
  • Средний слой, состоящий из сополимеров этилена, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
  • Внутренний слой, контактирующий с продуктом биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
  • Адгезионные слои обеспечивают равномерное распределение напряжений в оболочке при переполнении в процессе набивки.

Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

АССОРТИМЕНТ

Калибр оболочки 35-80 мм

Гофрированная оболочка «Луга-Фреш»  «Гли»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном брикете, м

Количество брикетов в транспортной коробке*, шт

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто, max кг

35

30

50

1500

8

38

25

46

1150

8

40

30

42

1260

8

45

30

33

990

7

50

25

30

750

7

80

30

10

300

5

* - размеры транспортной коробки (длина х ширина х высота), мм: 314х314х410
 

Рулонная оболочка «Луга-Фреш» «Гли»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном рулоне, м

Количество рулонов в транспортной коробке, шт.

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто max, кг

Размеры транспортной коробки, мм

35-80

400

3

1200

12

280х280х340

800

2

1600

16

380х380х235

Цвета оболочки «Луга-Фреш»  «Гли»: коричневый, цвет копчения, прозрачный. Возможно изготовление эксклюзивных цветов. Таблица цветов и кодов представлена в приложении.

На оболочку «Луга-Фреш»  «Гли» наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно нанесение полноцветной  печати.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

1. Высокая эластичность.

Разработанная оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном направлении. Такое сочетание характеристик позволяет производить переполнение оболочки на 80-100%, при этом формируется шарообразная форма батона.

2. Высокие барьерные свойства.

Проницаемость оболочки «Луга-Фреш» «Гли» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:

  • Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
  • Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, разрешенный Минздравом Украины и России, срок годности готовых изделий в полиамидной оболочке «Луга-Фреш» «Гли» составляет 60 суток.
  • Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

3. Высокие физико-механические свойства.

  • Позволяют использовать оболочку «Луга-Фреш» «Гли» для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
  • Высокая механическая прочность в сочетании с эластичностью гарантирует отсутствие порывов в процессах набивки, клипсования, варки колбасных изделий.
  • Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
  • Предоставляют возможность значительного переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.

4. Высокая термоусадка.

Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Фреш» «Гли» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 8 %.

5. Высокая термостойкость.

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке «Луга-Фреш» «Гли» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

6. Биологическая инертность.

Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Фреш» «Гли», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Процесс подготовки оболочки к набивке является не сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки. Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание. Замачивание оболочки производится в питьевой воде с температурой 20-25°С.
 
Время замачивания оболочки:
 
  • не менее 30 минут в отрезках;
  • не менее 60 минут в гофрированном виде;

При замачивании оболочку «Луга-Фреш» «Гли» необходимо полностью погружать в холодную воду. Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки. При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки.

Категорически не рекомендуется:

  1. Замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств.
  2. Повторно замачивать неиспользованную оболочку.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Учитывая влагонепроницаемость оболочки «Луга-Фреш» «Гли» рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 10 % от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья.

ФОРМОВКА

Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается. Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки «Луга-Фреш» «Гли» колбасным фаршем рекомендуется производить с 70-100 % переполнением (для 50 калибра оболочки при формовке необходимо достигать калибра 85-100 мм), в зависимости от конкретных условий производства: консистенции и структуры фарша, давления, применяемого при набивке и т.д. Регулированием длины батона от 100мм до 120 мм можно изменять форму от удлиненной (овальной) до максимально приближенной к шару. При наполнении оболочки практически полностью разглаживаются морщины в месте клипсования. Наполнять изделие нужно плавно, без рывков с плавным увеличением давления фарша в батоне. В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку. Для этого следует придерживаться рекомендаций по использованию клипсующего оборудования. При работе на автоматических, полуавтоматических или настольных клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр колбасного батона превышает допустимые нормы, то прохождение колбасного батона сквозь узел нанесения клипсы затруднено и увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования.

ТЕРМООБРАБОТКА

Термическую обработку колбас производят как в стационарных котлах, так и во всех типах термокамер. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения расслоения колбасного фарша и образования бульонно-жировых отеков. Термообработка колбас в оболочке «Луга-Фреш» «Гли» заключается в осадке, прогреве, варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса в целях экономии ресурсов, но могут применяться и при технологическом цикле производства. Ступенчатый нагрев состоит из нескольких стадий, количество и продолжительность которых зависит от калибра колбасных изделий – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70°С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия - варка мясной эмульсии при 78°С для завершения процесса коагуляции белков и доведения продукта до кулинарной готовности. Примером термообработки для колбасных батонов диаметром около 100 мм в паровых камерах стационарного типа может служить следующий режим:

Температура в термокамере Т1, °С

Влажность RF, %

Время варки τ, мин

Температура в центре батона Т2, °С

50

100

15

 

60

30

 

70

15

 

78

 

72

Термообработка колбасных изделий в оболочке «Луга-Фреш» «Гли» в термических камерах автоматического типа может служить режим, ничем не отличающийся от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках. Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях. После окончания процесса варки колбасы в оболочке «Луга-Фреш» «Гли» необходимо немедленно охладить. Охлаждение необходимо осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-35 °С.

После охлаждения колбасных изделий для повышения твердости батона и улучшение внешнего вида батонов возможна кратковременная обработка оболочки горячей водой для развития дополнительной усадки оболочки. Для этого рекомендуется

  • обработка паром в течение 30-60 сек
  • окунуть батоны в горячую воду при температуре воды 90-95 °С на 40-60 сек.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Хранить колбасную оболочку «Луга-Фреш» «Гли» необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясоперерабатывающей промышленности, с максимальной температурой + 25… +30 °С и влажностью воздуха не более 70-80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой. Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов. Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности. Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры, необходимо перед использованием в производстве поместить в помещение с температурой выше 5°С на 1 сутки.