«Луга-Микс»

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка «Луга-Микс» - пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, паштетов и зельцев, фарша, а так же плавленых сыров, сливочного масла, пищевых животных жиров, твогога и творожных изделий, мороженого, сгущенного молока и других продуктов. Отличительной особенностью оболочки является набор органолептических свойств, который создает отличительную текстуру поверхности (оболочка и «сетка» имеют разные цвета) и придает особую выразительность готовому продукту. 

МАТЕРИАЛ

 Оболочка «Луга-Микс» изготавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
 
  • Внешний слой, состоящий из полиолефинов, придает оболочке повышенную эластичность и создает отличительную текстуру поверхности (оболочка и сетка имеют разные цвета), что придает особую выразительность и уникальные органолептические свойства.
  • Средний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кислорода и водяных паров, препятствует развитию микрофлоры внутри батона.
  • Адгезионные слои, состоящие из сополимеров этилена, обеспечивают работу многослойного материала как единого целого.
  • Внутренний полиамидный слой, контактирующий с продуктом, биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.

Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

АССОРТИМЕНТ

Калибр оболочки 35-120 мм.     

Цвета оболочки «Луга-Микс»: прозрачно-белый, прозрачно-золотой, прозрачно-красный, бело-золотой, красно-кремовый, красно-белый, кремово-коричневый, черно-белый, черно-золотой, бордово-белый, бордово-золотой, оранжево-белый, оранжево-кремовый, оранжево-золотой, бело-коричневый.

Примечание: Например, бело-золотой цвет оболочки «Луга-Микс»: белыйцвет оболочки, золотой – цвет «сетки».

Рулонная оболочка «Луга-Микс»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном  рулоне, м

Количество рулонов в  транспортной коробке, шт

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто max, кг

Размеры транспортной коробки, мм

35-55

400

3

1200

14

280х280х235

280х280х340

60-90

2

800

14

95-120

1

400

11

280х280х235

Гофрированная оболочка «Луга-Микс»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном брикете, м

Количество брикетов в транспортной коробке*, шт

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто, max, кг

35

30

54

1620

5

38

25

46

1150

5

40

30

42

1260

5

45

30

33

990

4

50

25

30

750

4

55

30

23

690

4

60

30

18

540

4

65

30

16

480

4

70

25

16

400

4

75

30

12

360

4

80

30

10

300

3

85

30

10

300

3

90

30

9

270

3

95

30

9

270

3

100

40

5

200

4

105

4

160

3

110

4

160

3

* - размеры транспортной коробки при упаковке калибров 35-95, мм: 314х314х410
Примечание: гофрация оболочки Луга-Микс производится до Ø 110 включительно.

Цвета оболочки «Луга-Микс»

 

Цвет по ТУ

Цвет подложки + Цвет сетки

1

Прозрачный – Золотой

8.0+5.0

2

Прозрачный – Красный

8.0+2.0

3

Прозрачный – Белый

8.0+11.0

4

Бело – Коричневый

11.0+1.0

5

Бело – Золотой

11.0+5.0

6

Кремово – Коричневый

11.1+1.0

7

Красно – Белый

2.0+11.0

8

Красно – Кремовый

2.0+11.1

9

Оранжево – Золотой

3.2+5.0

10

Оранжево – Белый

3.2+11.0

11

Оранжево – Кремовый

3.2+11.1

12

Черно – Белый

10.0+11.0

13

Черно – Золотой

10.0+5.0

14

Бордово – Белый

1.2+11.0

15

Бордово – Золотой

1.2+5.0

На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно нанесение полноцветной печати.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

1. Высокие барьерные свойства.

Проницаемость оболочки «Луга-Микс» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:

  • Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
  • Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, разрешенный Минздравом Украины и России срок годности готовых изделий в полиамидной оболочке «Луга-Микс» составляет 60 суток.
  • Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

2. Высокие физико-механические свойства.

  • Позволяют использовать оболочку «Луга-Микс» для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
  • Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
  • Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.

3. Стабильность калибра.

Стабильность калибра оболочки «Луга-Микс» играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона, позволяет планировать расход оболочки. Особую актуальность стабильность калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом.

4. Высокая термоусадка.

Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Микс» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 10%.

5. Высокая термостойкость.

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке «Луга-Микс» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

6. Биологическая инертность.

Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Микс», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Правильно произведенное замачивание обеспечивает бесперебойную набивку оболочки до требуемого диаметра. Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.
Обязательным условием хорошей формовки является смачивание оболочки не менее 3 раз по внутренней поверхности. После пролива изнутри, оболочку «Луга-Микс» необходимо полностью погружать в холодную воду не менее чем на 40 минут, при температуре не более 200С. В ином случае оболочку необходимо сгофрировать на ложной цевке и полностью погрузить в воду температурой не более 200С не менее, чем на 60 минут. Гофрированные брикеты следует замачивать не снимая сетки, в холодной воде не менее 1,5 часов. При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.
 

Категорически не рекомендуется:

  1. Замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств.
  2. Повторно замачивать неиспользованную оболочку.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Учитывая влагонепроницаемость оболочки «Луга-Микс» рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5-10 % от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т.д. При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается.

ФОРМОВКА

Набивку оболочки «Луга-Микс» рекомендуется производить с небольшим увеличением калибра от 6 до 10 % от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства. Например, при использовании оболочки калибром 75 мм рекомендуемый диаметр наполнения 80 – 83 мм. Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.

Штриковать батоны категорически запрещается.

Оболочку «Луга-Микс» можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению. При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка «Луга-Микс» может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.

ТЕРМООБРАБОТКА

Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий. Для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта желательно применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия. Термообработка колбасных изделий в оболочке «Луга-Микс» не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме. Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

1 способ

ОСАДКА → ПРОГРЕВ ПАРОМ → ВАРКА →ДУШИРОВАНИЕ →ОХЛАЖДЕНИЕ

  • ОСАДКА – при температуре 0...20С в течение 2 часов (в осадочной камере).
  • ПРОГРЕВ ПАРОМ – при температуре 400С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре 500С, время 10 минут, влажность 100%; при температуре 600С до 470С внутри батона, влажность 100%.
  • ВАРКА – при температуре 76-800С до температуры в центре батона 720С и влажности 100%.
  • ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки колбасные батоны быстро охлаждается душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+300С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+60С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.

2 способ

ОСАДКА → ПОДСУШКА → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ

  • ОСАДКА: в течении 2 часов при температуре 0°С до 2°С (в осадочной камере);
  • ПОДСУШКА: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметра батона, влажность до 25%;
  • ВАРКА: при температуре 76 – 82°С до температуры в центре батона 72°С, влажность 100%;
  • ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течении 10 - 20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона + 25°С;
  • ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ: в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Внимание:Во избежании нарушения целостности оболочки, не рекомендуется проводить термическую обработку продукции в оболочке «Луга-Микс» в термокамерах и термокотлах при температуре выше 78°С

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Хранить колбасную оболочку «Луга-Микс» необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно-гигиеническим нормам для мясоперерабатывающей промышленности, с максимальной температурой +30°С и влажностью воздуха не более 70%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой. Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов. Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности. Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необходимо, перед использованием в производстве, поместить в помещение с температурой выше 5°С на 1 сутки.