«Луга-Фреш» «Синюга»

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка «Луга-Фреш» «Синюга» - пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов варёных колбас, ветчин в оболочке имитирующей натуральную «Синюгу».

МАТЕРИАЛ

Оболочка изготавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:

  • Внешний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кислорода и других газов, а также препятствует развитию микрофлоры внутри батона. Придает оболочке высокую прочность и эластичность.
  • Средний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта.
  • Внутренний слой, контактирующий с продуктом биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
  • Адгезионные слои равномерно распределяют напряжения в многослойном материале.

Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

АССОРТИМЕНТ

Калибр оболочки 50-80 мм.

Цвета оболочки «Луга-Фреш» «Синюга»: коричневый, цвет копчения, прозрачный. Возможно изготовление эксклюзивных цветов. Таблица цветов и кодов представлена в приложении.

Рулонная оболочка «Луга-Фреш» «Синюга»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном рулоне, м

Количество рулонов в транспортной коробке, шт.

Количество оболочки в транcпортной коробке, м

Брутто max, кг

Размеры транспортной коробки, мм

50-55

400

3

1200

14

280х280х340

60-80

2

800

14

50-55

800

2

1600

16

380х380х235

60-70

2

1600

20

380х380х340

75-80

1

800

19

380х380х235

Гофрированная оболочка «Луга-Фреш» «Синюга»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном брикете, м

Количество брикетов в транспортной коробке*, шт

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто, кг

50

25

30

750

7

55

30

23

690

7

60

30

18

540

6

65

30

16

480

6

70

25

16

400

6

75

30

12

360

6

80

30

10

300

5

* - размеры транспортной коробки (длина х ширина х высота), мм: 314х314х410
 

На оболочку «Луга-Фреш» «Синюга» наносится двухсторонняя одноцветная имитационная флексопечать (три варианта).

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

1. Высокая эластичность.

Оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном направлении. Такое сочетание характеристик позволяет производить переполнение оболочки на 30-50%.

2. Высокие барьерные свойства.

Проницаемость оболочки «Луга-Фреш» «Синюга» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:

  • Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
  • Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, разрешенный Минздравом Украины и России, срок годности изделий в полиамидной оболочке «Луга-Фреш» Т «Синюга» составляет 60 суток.
  • Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

3. Высокие физико-механические свойства.

  • Позволяют использовать оболочку «Луга-Фреш» «Синюга» для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
  • Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
  • Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.

4. Высокая термоусадка.

Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Фреш» «Синюга» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 9%.

5. Высокая термостойкость.

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке «Луга-Фреш» «Синюга» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

6. Биологическая инертность.

Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Фреш» «Синюга», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Процесс подготовки оболочки к набивке является не сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки. Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание. Замачивание оболочки производится в питьевой воде с температурой 20-25°С.
 
Время замачивания оболочки:
 
  • не менее 30 минут в отрезках;
  • не менее 60 минут в гофрированном виде;

При замачивании, оболочку «Луга-Фреш» «Синюга» необходимо полностью погружать в холодную воду. Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. Гофрированные брикеты следует замачивать не снимая сетки. При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки.

Категорически не рекомендуется:

  1. Замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств.
  2. Повторно замачивать неиспользованную оболочку.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Учитывая влагонепроницаемость оболочки «Луга-Фреш» «Синюга» рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5-10 % от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья.

ФОРМОВКА

Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка будет лопаться. Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки «Луга-Фреш» «Синюга» колбасным фаршем рекомендуется производить с 30-50 % переполнением (в готовом изделии необходимо достигать калибра 104–120мм (80 калибр) или 78–90 мм (60 калибр)), в зависимости от конкретных условий производства: консистенции и структуры фарша, давления, применяемого при набивке и т.д. Переполнение производится формовщиком за счет набивки, а не за счет перетяжки шпагатом. Наполнять изделие нужно плавно, без рывков с плавным увеличением давления фарша в батоне. В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку. Для этого следует придерживаться рекомендаций по использованию клипсующего оборудования. Прогиб оболочки, до требуемой величины обеспечивается продольной стяжкой.

Схема подвески и обвязки батонов в оболочке «Луга-Фреш» «Синюга».
 

При работе на автоматических, полуавтоматических или настольных клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр колбасного батона превышает допустимые нормы, то прохождение колбасного батона сквозь узел нанесения клипсы затруднено и увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования. Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходиться увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на белкозин, следует усилить торможение, и настроить оптимальную плотность батона согласно набивочного диаметра оболочки. При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка «Луга-Фреш» «Синюга» может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша. Рекомендации по применению клипсующего оборудования для работы с «Луга-Фреш» «Синюга» приведены в приложении.

ТЕРМООБРАБОТКА

Термическую обработку колбас производят как в стационарных котлах, так и во всех типах термических камер. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения расслоения колбасного фарша и образования бульонно-жировых отеков. Термообработка колбас в оболочке «Луга-Фреш» «Синюга» заключается в варке и охлаждении.

При варке в котлах следует обращать внимание на следующие особенности:

  • загружать батоны рекомендуется в воду с температурой 55–60°С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
  • колбасы необходимо постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
  • перед загрузкой каждой новой партии колбас рекомендуется снижать температуру воды в котле до 60°С.

Ступенчатый нагрев состоит из нескольких стадий, количество и продолжительность которых зависит от калибра колбасных изделий – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70°С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия - варка мясной эмульсии при 80°С для завершения процесса коагуляции белков и доведения продукта до кулинарной готовности. Примером термообработки для колбасных батонов диаметром около 115 мм в паровых камерах стационарного типа может служить следующий режим:

Температура в термокамере Т1, °С

Влажность RF, %

Время варки τ, мин

Температура в центре батона Т2,°С

50

100

20

 

60

30

 

70

15

 

78

 

72

Термообработка колбасных изделий в оболочке «Луга-Фреш» «Синюга» в термических камерах автоматического типа может служить режим, ничем не отличающийся от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках. После окончания процесса варки колбасы в оболочке «Луга-Фреш» «Синюга» необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-35 °С.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Хранить колбасную оболочку «Луга-Фреш» «Синюга» необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясоперерабатывающей промышленности, с максимальной температурой + 25… +30 °С и влажностью воздуха не более 70-80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой. Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов. Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности. Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необходимо, перед использованием в производстве, поместить в помещение с температурой выше 5°С на 1 сутки.