«Луга-Фреш» тип Астория

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория»  -  пятислойная искусственная оболочка с шероховатой поверхностью. Предназначенная для изготовления всех  видов вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, паштетов и зельцев, фарша, а так же плавленых сыров, сливочного масла, пищевых животных жиров, творога и творожных изделий, мороженого, сгущенного молока и других продуктов.

МАТЕРИАЛ

Оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория»  изготавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров.

В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:

  • Внешний слой полиамида обеспечивает  непроницаемость оболочки для кислорода и других газов, а также препятствует  развитию микрофлоры внутри батона.
  • Средний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
  • Адгезионные слои, состоящие из сополимеров этилена, обеспечивают работу многослойного материала как единого целого.
  • Внутренний полиамидный слой, контактирующий с продуктом, биологически нейтрален, имеет  высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

АССОРТИМЕНТ

Калибр оболочки 30-120 мм.

Цвета оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория»

Цвет

Код

1

Коричневый

1.0

2

Бордо

1.2

3

Красный

2.0

4

Золотой

5.0

5

Золотой

5.4

6

Бесцветный

8.0

7

Бронза

7.0

8

Белый

11.0

Рулонная оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном рулоне, м

Количество рулонов в транспортной коробке, шт

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто max, кг

Размеры транспортной коробки, мм

35-55

500

3

1500

16

280х280х340

60-90

2

1000

16

95-120

1

500

12

280х280х235

Гофрированная оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном брикете, м

Количество брикетов в транспортной коробке, шт

Количество оболочки в транспортной  коробке, м

Брутто, max, кг

30

20

65

1300

7 (9)

32

25

56

1400

7 (9)

35

30

54

1620

7 (9)

38

25

46

1150

7 (9)

40

30

42

1260

6 (8)

45

30

33

990

6 (8)

50

25

30

750

6 (7)

55

30

23

690

5 (6)

60

30

18

540

5 (6)

65

30

16

480

5 (6)

70

25

16

400

5 (6)

75

30

12

360

4 (5)

80

30

10

300

4 (5)

85

30

10

300

4 (5)

90

30

9

270

4 (5)

95

30

9

270

4 (5)

100

40

5

200

5

105

4

160

4

110

4

160

4

 
*- размеры транспортной коробки при упаковке калибров 30-110, мм: 314х314х410
 
Примечание: гофрация оболочки Луга-Фреш производится до Ф110 включительно.
 
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя спиртовая или уф-печать. Количество цветов печати от 1+0 до 6+6. Возможно нанесение полноцветной печати. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
При нанесении уф-печати возможно точное совмещение печати на лицевой и оборотной стороне оболочки.
 
Примечание: уф-печать наносится на  оболочки Луга-Фреш  до Ф110 включительно.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

 

1. Высокие барьерные свойства.

Проницаемость оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория»  для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:

  • Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
  • Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, срок реализации готовых изделий в полиамидной оболочке «Луга-Фреш» тип «Астория»  составляет 60 суток.
  • Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

2. Высокие физико-механические свойства.

  • Позволяют использовать оболочку «Луга-Фреш» тип «Астория»  для работы на всех типах автоматических, ручных клипсаторов, а также для ручной вязки шпагатом.
  • Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
  • Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.

3. Стабильность калибра.

Стабильность калибра оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория»  играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона, позволяет планировать  расход оболочки. Особую актуальность стабильность калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом.

4. Высокая термоусадка.

Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория»  предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 10%.

5. Высокая термостойкость.

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Однако, оболочка не рассчитана на воздействие температур свыше 80°С.  Диапазон термообработки колбас в оболочке «Луга-Фреш» тип «Астория»  значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

6. Биологическая инертность.

Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория» , инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Правильно произведенное замачивание обеспечивает бесперебойную набивку оболочки до требуемого диаметра.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание. При замачивании оболочку «Луга-Фреш» тип «Астория»  необходимо полностью погружать в холодную воду на 30-60 минут, при температуре не более 20°С.
Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки  и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности.
Гофрированные брикеты следует замачивать не снимая сетки, в холодной воде в течение 1 часа. При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.
 
Категорически не рекомендуется:
1.Замачивать оболочку в теплой  или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств.
2.Повторно замачивать неиспользованную оболочку.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Учитывая влагонепроницаемость оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория»  рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5-10 % от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудованияи т.д. При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается.

ФОРМОВКА

Набивку оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория»  рекомендуется производить с небольшим увеличением калибра на 6–10 % от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства. Реальный калибр зависит от многих факторов - температуры, консистенции и давления подачи фарша, применяемых при набивке. Поэтому на практике калибр наполнение оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от вышеуказанных показателей, а также применяемого оборудования.

Например, при использовании оболочки калибром 60 мм рекомендуемый диаметр наполнения 63,6 – 66 мм.

 Если фарш обладает способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки во время термической обработки рекомендуется снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.

Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.

Штриковать батоны категорически запрещается.

Оболочку «Луга-Фреш» тип «Астория»  можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению. При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория»  может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша. Рекомендации по применению клипсующегооборудования для работы с «Луга-Фреш» тип «Астория»  приведены в приложении.

ТЕРМООБРАБОТКА

Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий. Для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта желательно применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя:

  • температура окружающей среды в камере;
  • относительная влажность окружающей среды в камере.
В начале процесса тепловой обработки влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьерным слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона.
Термообработка колбасных изделий в оболочке «Луга-Фреш» «Астория»  не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.
Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

1 способ

ОСАДКА → ПОДСУШКА → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ→ ОХЛАЖДЕНИЕ

  • ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0°С до  2°С (в осадочной камере);
  • ПОДСУШКА: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметра батона, влажность до 25 %;
  • ВАРКА: при температуре 76 – 78°С до температуры в центре батона 72°С, влажность 100%;
  • ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10 – 20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона + 25°С;
  • ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ: в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

2 способ

ОСАДКА → ПРОГРЕВ ПАРОМ → ВАРКА →ДУШИРОВАНИЕ→ОХЛАЖДЕНИЕ

  • ОСАДКА: при температуре 0...2°С в течение 2 часов (в осадочной камере).
  • ПРОГРЕВ ПАРОМ: при температуре 40°С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре 50°С, время 10 минут, влажность 100%; при температуре от 60°С до 47°С внутри батона, влажность 100%.
  • ВАРКА: при температуре 76-78°С до температуры в центре батона 72°С и влажности 100%.
  • ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки колбасные батоны быстро охлаждается душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30°С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6°С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.

Внимание: Максимальная температура термической обработки, любых упакованных в оболочку «Луга-Фреш» «Астория»  продуктов не должна превышать 80°С.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Хранить колбасную оболочку «Луга-Фреш» тип  «Астория»  необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно-гигиеническим нормам для мясоперерабатывающей промышленности, с максимальной температурой +30°С и влажностью воздуха не более 70%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности. Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необходимо, перед использованием в производстве, поместить в помещение с температурой выше 5°С на 1 сутки.