«Луга-Фреш» тип Астория
НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория» - пятислойная искусственная оболочка с шероховатой поверхностью. Предназначенная для изготовления всех видов вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, паштетов и зельцев, фарша, а так же плавленых сыров, сливочного масла, пищевых животных жиров, творога и творожных изделий, мороженого, сгущенного молока и других продуктов.
МАТЕРИАЛ
Оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория» изготавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров.
В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
- Внешний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кислорода и других газов, а также препятствует развитию микрофлоры внутри батона.
- Средний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
- Адгезионные слои, состоящие из сополимеров этилена, обеспечивают работу многослойного материала как единого целого.
- Внутренний полиамидный слой, контактирующий с продуктом, биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
АССОРТИМЕНТ
Калибр оболочки 30-120 мм.
Цвета оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория»
№ |
Цвет |
Код |
1 |
Коричневый |
1.0 |
2 |
Бордо |
1.2 |
3 |
Красный |
2.0 |
4 |
Золотой |
5.0 |
5 |
Золотой |
5.4 |
6 |
Бесцветный |
8.0 |
7 |
Бронза |
7.0 |
8 |
Белый |
11.0 |
Рулонная оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория»
Калибр, мм |
Количество оболочки в одном рулоне, м |
Количество рулонов в транспортной коробке, шт |
Количество оболочки в транспортной коробке, м |
Брутто max, кг |
Размеры транспортной коробки, мм |
35-55 |
500 |
3 |
1500 |
16 |
280х280х340 |
60-90 |
2 |
1000 |
16 |
||
95-120 |
1 |
500 |
12 |
280х280х235 |
Гофрированная оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория»
Калибр, мм |
Количество оболочки в одном брикете, м |
Количество брикетов в транспортной коробке, шт |
Количество оболочки в транспортной коробке, м |
Брутто, max, кг |
30 |
20 |
65 |
1300 |
7 (9) |
32 |
25 |
56 |
1400 |
7 (9) |
35 |
30 |
54 |
1620 |
7 (9) |
38 |
25 |
46 |
1150 |
7 (9) |
40 |
30 |
42 |
1260 |
6 (8) |
45 |
30 |
33 |
990 |
6 (8) |
50 |
25 |
30 |
750 |
6 (7) |
55 |
30 |
23 |
690 |
5 (6) |
60 |
30 |
18 |
540 |
5 (6) |
65 |
30 |
16 |
480 |
5 (6) |
70 |
25 |
16 |
400 |
5 (6) |
75 |
30 |
12 |
360 |
4 (5) |
80 |
30 |
10 |
300 |
4 (5) |
85 |
30 |
10 |
300 |
4 (5) |
90 |
30 |
9 |
270 |
4 (5) |
95 |
30 |
9 |
270 |
4 (5) |
100 |
40 |
5 |
200 |
5 |
105 |
4 |
160 |
4 |
|
110 |
4 |
160 |
4 |
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
1. Высокие барьерные свойства.
Проницаемость оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
- Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
- Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, срок реализации готовых изделий в полиамидной оболочке «Луга-Фреш» тип «Астория» составляет 60 суток.
- Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
2. Высокие физико-механические свойства.
- Позволяют использовать оболочку «Луга-Фреш» тип «Астория» для работы на всех типах автоматических, ручных клипсаторов, а также для ручной вязки шпагатом.
- Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
- Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
3. Стабильность калибра.
Стабильность калибра оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория» играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона, позволяет планировать расход оболочки. Особую актуальность стабильность калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом.
4. Высокая термоусадка.
Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 10%.
5. Высокая термостойкость.
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Однако, оболочка не рассчитана на воздействие температур свыше 80°С. Диапазон термообработки колбас в оболочке «Луга-Фреш» тип «Астория» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
6. Биологическая инертность.
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория» , инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Учитывая влагонепроницаемость оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория» рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5-10 % от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудованияи т.д. При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается.
ФОРМОВКА
Набивку оболочки «Луга-Фреш» тип «Астория» рекомендуется производить с небольшим увеличением калибра на 6–10 % от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства. Реальный калибр зависит от многих факторов - температуры, консистенции и давления подачи фарша, применяемых при набивке. Поэтому на практике калибр наполнение оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от вышеуказанных показателей, а также применяемого оборудования.
Например, при использовании оболочки калибром 60 мм рекомендуемый диаметр наполнения 63,6 – 66 мм.
Если фарш обладает способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки во время термической обработки рекомендуется снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.
Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.
Штриковать батоны категорически запрещается.
Оболочку «Луга-Фреш» тип «Астория» можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению. При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка «Луга-Фреш» тип «Астория» может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша. Рекомендации по применению клипсующегооборудования для работы с «Луга-Фреш» тип «Астория» приведены в приложении.
ТЕРМООБРАБОТКА
Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий. Для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта желательно применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя:
- температура окружающей среды в камере;
- относительная влажность окружающей среды в камере.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
1 способ
ОСАДКА → ПОДСУШКА → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ→ ОХЛАЖДЕНИЕ
- ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0°С до 2°С (в осадочной камере);
- ПОДСУШКА: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметра батона, влажность до 25 %;
- ВАРКА: при температуре 76 – 78°С до температуры в центре батона 72°С, влажность 100%;
- ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10 – 20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона + 25°С;
- ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ: в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
2 способ
ОСАДКА → ПРОГРЕВ ПАРОМ → ВАРКА →ДУШИРОВАНИЕ→ОХЛАЖДЕНИЕ
- ОСАДКА: при температуре 0...2°С в течение 2 часов (в осадочной камере).
- ПРОГРЕВ ПАРОМ: при температуре 40°С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре 50°С, время 10 минут, влажность 100%; при температуре от 60°С до 47°С внутри батона, влажность 100%.
- ВАРКА: при температуре 76-78°С до температуры в центре батона 72°С и влажности 100%.
- ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки колбасные батоны быстро охлаждается душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30°С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6°С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.
Внимание: Максимальная температура термической обработки, любых упакованных в оболочку «Луга-Фреш» «Астория» продуктов не должна превышать 80°С.