«Луга-Смок»

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка «Луга-Смок» - однослойная искусственная оболочка, отличается высокой проницаемостью для коптильного дыма, предназначенная для изготовления всех видов полукопченных и варено-копченых колбас, вареных колбас, копченых плавленых сыров по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом). Продукция в данной оболочке отличается прекрасным товарным видом на протяжении всего срока реализации и приятным специфическим вкусом и хорошим ароматом копчения.

МАТЕРИАЛ

Оболочка «Луга-Смок» изготавливается по современной технологии методом экструзионно-выдувного формования из высококачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

АССОРТИМЕНТ

Оболочка «Луга-Смок» подразделяется на следующие типы:

Тип оболочки

Метраж бухты, м

Калибр оболочки, мм

Калибр гофрированной оболочки, мм

Характеристика

«Луга-Смок» A

1000

29-60

32-60

Оболочка с матовым эффектом, используется для приготовления плавленых сыров

«Луга-Смок» AФ

1000

29-60

29-60

Колбасная оболочка с высокой проницаемостью

«Луга-Смок» C

1000

29-60

29-60

Оболочка с повышенной проницаемостью, легкосъемная, с матовым эффектом

«Луга-Смок» CФ

1000

29-60

29-60

Используется для приготовления копченых плавленых сыров

Существует кольцевый вариант оболочки «Луга-Смок»:

Тип оболочки

Исполнение

Калибр оболочки, мм

Калибр гофрированной оболочки, мм

Внутренний диаметр кольца, мм

«Луга-Смок» A

Кранц 150

29-45

32-45

120

Кранц 200

29-60

32-60

160

«Луга-Смок» AФ

Кранц 150

29-45

32-45

120

Кранц 200

29-60

32-60

160

«Луга-Смок» C

Кранц 150

29-45

32-45

120

Кранц 200

29-60

32-60

160

«Луга-Смок» CФ

Кранц 150

29-45

32-45

120

Кранц 200

29-60

32-60

160

Рулонная оболочка «Луга-Смок»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном рулоне, м

Количество рулонов в транспортной коробке, шт

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто max, кг

Размеры транспортной коробки,  мм

29-55

1000

3

3000

16

280х280х340

60

2

2000

12

Гофрированная оболочка «Луга-Смок»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном брикете, м

Количество брикетов в транспортной коробке*, шт

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто, max, кг

32

35 (40)

56

1960 (2240)

5 (6)

35

54

1890 (2160)

5 (6)

38

46

1610 (1840)

5 (6)

40

42

1470 (1680)

5 (6)

45

33

1155 (1320)

4 (5)

50

30

1050 (1200)

4 (5)

55

23

805 (920)

4 (5)

60

18

630 (720)

4 (5)

* – размеры транспортной коробки при упаковке калибров 32-60, мм: 314х314х410

Цвета колбасной оболочки «Луга-Смок»

Цвет

Код

1

Бесцветный

8.0

2

Молочный

8.0.1

3

Лосось

9.3

4

Терракот

9.5

5

Красный

2.0

6

Красно-коричневый

2.0.1

7

Бронза

7.0

8

Темная бронза

7.0.1

9

Светлое золото

5.1

10

Золото

5.3

11

Темное золото

5.3.1

12

Золото 2

5.5

13

Бордо

2.9.1

14

Темный бордо

2.9.2

15

Махагон

1.5

16

Орех

1.6

17

Светлое копчение

1.7

18

Темный орех

1.8

На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя спиртовая флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1+0 до 6+6. Возможно  нанесение полноцветной печати.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

1. Проницаемость для дыма. Проницаемость оболочки «Луга-Смок» позволяет производить копчение колбас и сыров, обеспечивая готовому изделию аромат и вкус копчения.
 
2. Более высокие барьерные свойства к кислороду и водяному пару по сравнению с белковыми и целлюлозными оболочками обуславливает следующие преимущества:
 
  • Минимальные влагопотери при термообработке и хранении колбасных изделий.
  • Высокие сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, срок реализации готовых изделий в полиамидных оболочках «Луга-Смок» составляет 60 суток.
  • Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

3. Высокие физико-механические свойства.

  • Позволяют использовать оболочку «Луга-Смок» для работы на всех типах оборудования.
  • Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
  • Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.

4. Стабильность калибра.

Стабильность калибра оболочки «Луга-Смок» обеспечивает надежную работу современного автоматического и полуавтоматического оборудования. Позволяет планировать расход оболочки.

5. Высокая термоусадка.

Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Смок» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 10% .

6. Высокая термостойкость.

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке «Луга-Смок» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

7. Биологическая инертность.

Полиамидные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Смок», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Предварительное замачивание оболочки «Луга-Смок» производят в питьевой воде с температурой 20-25°С непосредственно перед формовкой колбас. Время замачивания не должно превышать 3 минут. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае процесс усадки оболочки начинается уже во время замачивания.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.

Следует учитывать, что чем выше содержание в фарше коллагена и связующих веществ, таких как мука, крахмал, растительный белок, тем менее будет выражена поверхностная корочка на колбасных изделиях после термообработки.

ФОРМОВКА

Набивку оболочки «Луга-Смок» рекомендуется производить с увеличением калибра на 8–12 % от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства. Например, при использовании оболочки калибром 40 мм рекомендуемый диаметр наполнения 44-45 мм. Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.

Штриковать батоны категорически запрещается.

Оболочку «Луга-Смок» можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению. При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка «Луга-Смок» может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

1 способ

Стадии терм. обработки

Температура Т, °С

Влажность RF,%

Время τ, мин

Прогрев

55

60

10

Подсушка (обжарка)

65

60

20-25

Копчение влажным дымом

67

70 - 80

20

Копчение влажным дымом

75

70 - 80

20

Варка до кулинарной

готовности

76-78

100

До 72°С внутри

батона

2 способ

Стадии терм. обработки

Температура Т, °С

Влажность RF,%

Время τ, мин

Копчение

60

70-80

15

Копчение

65

70-80

15

Копчение

70

70-80

30

Варка до кулинарной готовности

76-78

100

До 72°С внутри батона

Дифференцирование вкуса колбас при таких способах копчения достигается путем увеличения или сокращения времени копчения. При таких режимах термообработки на колбасах образуется ярко выраженная корочка, колбаса сохраняет сочность, прекрасно чистится. Термические потери на разных предприятиях составили 3-4%.

Внимание! Перед началом работы с оболочкой «Луга-Смок» рекомендуется службе КИП проверить исправность датчика контроля влажности и наличие подачи влаги во время копчения в камеру или в дымогенератор. В случае если влажность во время копчения продукции будет ниже указанных значений, проницаемость оболочки резко сокращается, что может привести к нежелательному результату.

Охлаждение После окончания процесса варки колбас необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-30°С. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Оболочка поставляется в коробках, упакованных в термоусадочную полиэтиленовую пленку и обеспечивающих сохранность оболочки при транспортировке и хранении. Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30°С и относительной влажности не более 70-80 %. При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев. В случае хранения при температуре ниже 0°С, перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5°С. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки.

Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.