«Луга-Стар»

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка «Луга-Стар» - однослойная искусственная оболочка, отличающаяся высокой проницаемостью для коптильного дыма, предназначенная для изготовления всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом). Продукция в данной оболочке отличается прекрасным товарным видом на протяжении всего срока реализации и приятным специфическим вкусом и ароматом.

МАТЕРИАЛ

Оболочка «Луга-Стар» изготавливается по современной технологии методом экструзионно-выдувного формования из высококачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

АССОРТИМЕНТ

Гофрированная оболочка «Луга-Стар»

Калибр, мм

Тип   оболочки

Тип    гофрации

Геометрические размеры брикета,мм

Количество оболочки в гофрированном брикете, м

Количество оболочки в упаковочном ящике * , м

Количество упаковочных ящиков в одной транспортной коробке, шт.

Количество оболочки в одной  транспортной коробке *, м

Брутто, max,

кг

Длина брикета (max)

Внешний диаметр брикета (max)

Внутренний диаметр брикета (min)

16

А,П

жесткая

245

18,000

9,5

25,0

1400

6

8400

11,2

17

19,0

10,5

25,0

1200

7200

11,3

18

20,0

10,5

25,0

1050

6300

10,7

19

21,0

11,5

30,0

1260

7560

12,5

20

22,0

11,5

33,34

1167

7002600

13,5

21

24,0

12,5

33,34

1000

6000

11,5

22

25,0

12,5

33,34

1000

6000

12,5

23

26,0

13,6

35,8

1000

6000

12,5

24

27,0

13,6

35,8

895

5370

12,0

26

29,0

13,6

35,8

716

4296

12,0

28

31,0

18,0

30,0

540

3240

9,0

29

32,0

18,0

30,0

540

3240

9,5

30

34,0

18,0

33,34

600

3600

12,0

32

35,0

22,0

33,34

467

2800

10,0

34

37,0

22,0

33,34

467

2800

11,0

36

39,0

22,0

33,34

400

2400

11,0

* - размеры упаковочного ящика (длина х ширина х высота), мм: 255х165х130
* – размеры транспортной коробки, мм: 510х280х275
Тип А – закрытый конец гофрированного брикета;
Тип П – открытый конец гофрированного брикета.
 

Рулонная оболочка «Луга-Стар»

Калибр, мм

Количество оболочки в одном рулоне, м

Количество рулонов в одной транспортной коробке, шт

Количество оболочки в одной транспортной коробке *, м

16 – 26

1500

5

7500

28 – 36

4

6000

* - размеры транспортной коробки (длина х ширина х высота), мм 314х314х410


Существует кольцевой вариант оболочки «Луга-Стар»:

Тип оболочки

Исполнение

Калибр оболочки, мм

Калибр гофрированной оболочки, мм

Внутренний диаметр кольца, мм

«Луга-Стар»

Кранц 150

16-36

32

120

Кранц 200

16-36

32

160

 

Цвета сосисочной и сарделечной оболочки «Луга-Стар»

Цвет

Код

1

Бесцветный

8.0

2

Розовый

2.5

3

Красно-оранжевый

2.7

4

Бронзовый

7.0

5

Карамель

9.1

6

Лосось

9.3

7

Терракот

9.5

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно нанесение полноцветной печати.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

1. Проницаемость для дыма.

Проницаемость оболочки «Луга-Стар» позволяет производить копчение сосисок и сарделек, что придает готовым изделиям вкус и запах копчения, приводит к образованию коагулирующей белковой корочки.

2. После термической обработки и охлаждения барьер к кислороду и водяному пару повышается, что обеспечивает следующие преимущества:

  • Минимальные влагопотери при термообработке и хранении сосисочных и сарделечных изделий.
  • Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, срок реализации готовых изделий в полиамидной оболочке «Луга-Стар» составляет 10 суток.
  • Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

 3. Высокие физико-механические свойства.

  • Позволяют использовать оболочку «Луга-Стар» для работы на всех типах оборудования.
  • Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
  • Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
  • Высокая эластичность оболочки позволяет использовать оболочку без предварительной подготовки.

4. Стабильность калибра.

Стабильность калибра оболочки «Луга-Стар» обеспечивает надежную работу современного автоматического и полуавтоматического оборудования. Позволяет планировать расход оболочки.

5. Легкосъемность и беспроблемное удаление оболочки с готового изделия без повреждения поверхностного слоя коагулирующего белка в результате пониженной адгезии к различным видам фаршей.

6. Высокая термоусадка.

Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Стар» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства сосисочной и сарделечной продукции.

7. Высокая термостойкость.

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки сосисок и сарделек в оболочке «Луга-Стар» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

8. Биологическая инертность.

Полиамидные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Стар», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Оболочка «Луга-Стар» применяется без предварительного замачивания и сразу готова к применению на любых типах оборудования.

Категорически не рекомендуется замачивать оболочку в воде, это приводит к размягчению оболочки и может привести к порывам при формовке.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.

ФОРМОВКА

Оболочка «Луга-Стар» набивается на любых автоматах типа Frank-A-Matiс, Super-Matic и машинах с перекрутчиком типа Handtmann, Vemag и др. При формовке следует обратить особое внимание на диаметр набивки сосисок и сарделек. Переполнение батонов свыше рекомендуемого диаметра наполнения приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готового продукта. При формовке очень важно соблюдать рекомендуемый калибр наполнения, который определяется эластичностью оболочки, консистенцией и давлением фарша, применяемым при набивке. Реальный калибр находится в диапазоне минимального и максимального значения диаметра набивки и зависит от многих факторов - температуры, консистенции и давления подачи фарша, применяемых при набивке. Поэтому на практике калибр наполнение оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от вышеуказанных показателей, а также применяемого оборудования. Набивочная цевка должна вставляться строго по центру перекрутчика. Центровка набивочной цевки должна регулярно проверяться перед набивкой (без насаживания оболочки) и в процессе работы при возникновении порывов оболочки. Гофрированные брикеты оболочки необходимо насаживать на цевку вершиной "елочки" к шприцу.

Штрикование оболочки не допускается.

Рекомендации по технологии наполнения оболочки «Луга-Стар»

Калибр, мм

Диаметр набивки,мм

Диаметр цевки, мм

№ патрона перекрутчика Frank-A-Matiс

min

 

max

 

16

17,5

18,5

8

17

17

18,5

19,5

8

17

18

19,5

20,5

8-9

17-18

19

20,5

21,5

9-10

17-18

20

21,5

22,5

10-11

18-19

21

22,5

23,5

11-12

20-21

22

23,5

24,5

12-13

20-21

23

24,5

25,5

12-13

21-22

24

25,5

26,5

12-13

22-23

26

27,5

28,5

12-13

28

28

29,5

30,5

14-16

28-29

29

31,5

32,5

14-16

28-29

30

31,5

32,5

14-16

28-29

32

33,5

34,5

14-16

29

34

35,5

36,5

14-16

29

36

37,5

38,5

14-16

29

ТЕРМООБРАБОТКА сосисок и сарделек

Оптимальные условия для термообработки сосисок и сарделек достигаются в автоматических термокамерах в которых можно устанавливать высокую влажность (70-80%) во время копчения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

1 способ

Стадии терм. обработки

Температура Т, °С

Влажность RF,%

Время τ, мин

Копчение

55

70-80

10

Копчение

65

70-80

15

Копчение

70

70–80

30

Варка до кулинарной готовности

72-74

100

5-10

Общее время

 

 

55-60

2 способ

Стадии терм. обработки

Температура Т, °С

Влажность RF,%

Время τ, мин

Прогрев

55

60

10

Подсушка (обжарка)

65

60

10-15

Копчение влажным дымом

65

70–80

20

Копчение влажным дымом

75

70-80

20

Варка до кулинарной готовности

76-78

100

5-10

Общее время

 

 

70-75

3 способ

Термическая обработка в стационарных коптильных камерах шахтного типа. Оптимальная скорость для копчения – 0,12-0,25 м/с.

Стадия

Температура Т, °С

Время τ, мин

Подсушка

50-55

20-40

Обжарка с дымом

75-85

20-40

Варка

75-80

До готовности

Дифференцирование вкуса сосисок при таких способах копчения достигается путем увеличения или сокращения времени копчения. При таких режимах термообработки на сосисках образуется ярко выраженная корочка, сосиска сохраняет сочность, прекрасно чистится. Термические потери на разных предприятиях составили 3-5%.

Внимание! Перед началом работы с оболочкой «Луга-Стар» рекомендуется службе КИП проверить исправность датчика контроля влажности и наличие подачи влаги во время копчения в камеру или в дымогенератор. В случае, если влажность во время копчения продукции будет ниже указанных значений, проницаемость оболочки резко сокращается, что может привести к нежелательному результату.

Охлаждение После окончания процесса варки сосиски и сардельки необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-30°С. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения сосисок и сарделек, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Оболочка поставляется в коробках, упакованных в термоусадочную полиэтиленовую пленку и обеспечивающих сохранность оболочки при транспортировке и хранении. Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30°С и относительной влажности не более 70-80 %. При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев. В случае хранения при температуре ниже 0°С перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5°С. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.