Подбор оболочки под колбасные изделия

1. Виды колбасных изделий и мясных деликатесов и оболочек, которые могут применяться при их производстве.

1.1. Мясные деликатесы могут быть варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые. При производстве данных видов продукции оболочка не используется, но могут быть использованы различного рода петли, шпагаты, сетки для формования продукции и закрепления ее на шпажках. Для упаковки готового продукта могут быть использованы вакуумные пакеты, скорее термоусадочные.

1.2. Колбасы полукопчёные могут производиться в натуральной оболочке (черева говяжья), белковой оболочке, а также в однослойных полиамидных оболочках типа «Луга-Лайт» типа Про и Про Слип, «Луга-Лайт Фибростар», «Луга-Смок», «Луга-Вит» Ф, которые характеризуются проницаемостью для коптильного дыма и при этом обладают способностью удерживать влагу. Готовый продукт может упаковаться в вакуумные пакеты. Также в производстве продукции используются клипсы и петли. Данные типы оболочки могут быть использованы не только при производстве колбасных изделий, а также при производстве копченых плавленых сыров, технология приготовления которых включает копчение (обжарку дымом).

1.3. Колбасы варено-копченые производятся, как правило, в белковой оболочке, но при их производстве также можно применять оболочки типа «Луга-Лайт» типа Про и Про Слип, «Луга-Лайт Фибростар», «Луга-Смок», «Луга-Вит» Ф. В производстве также используются петли, клипсы и вакуумные пакеты.

1.4. Изделия из мяса птицы. При производстве данных видов продукции оболочка не используется, но используются петли. Зачастую готовая продукция упаковывается в вакуумные пакеты. Вакуумные пакеты для данной продукции должны характеризоваться высокой механической прочностью, стойкостью к проколу, так как именно в данной продукции зачастую могут быть острые осколки костей. Наиболее целесообразно в данном случае применение термоусадочных вакуумных пакетов.

1.5. Изделия из субпродуктов или «нефондовая группа»: ливерные колбасы, зельцы, сальтисоны, зельцы могут производиться в пятислойных оболочках типа «Луга-Фреш», обладающих высокими барьерными свойствами, что позволяет продлить сроки хранения продукции и снизить потери при хранении за счет уменьшения потерь в весе продукции от испарения влаги. При производстве данных видов продукции используются клипсы и петли. Также некоторые виды продукции такие, как зельц и сальтисон могут подлежать формовке и при их производстве можно использовать оболочку «Луга-Фреш» тип «Форм». Также данная продукция может производиться в натуральной оболочке: круги, проходники, пузыри, редко в синюге. В данном случае готовый продукт может быть упакован в вакуумные пакеты.

1.6. Ветчины вареные иногда в некоторых источниках такие ветчины называют «имитационными». В последнее время при производстве таких ветчин используются различные формы. Данная группа продукции может быть произведена в оболочке типа «Луга-Фреш». Преимущественным качеством при производстве этой продукции в данной упаковке будет являться высокая степень термоусадки оболочки, что даст возможность лучшего формования продукта. При производстве используются клипсы и петли. При сложной формовке данная продукция может быть очищена от оболочки и дополнительно упакована в термоусадочные вакуумные пакеты.

1.7. Колбасы сырокопченые и сыровяленые производятся в белковых оболочках, которые характеризуются высокой степенью отдачи влаги, очень редко данная группа продукции производится в натуральных оболочках. При производстве данной группы продукции используются клипсы и петли, также могут быть использованы различные сетки. Для данной группы продукции характерна высокая степень потери влаги, что ведет к значительному уменьшению веса продукции при хранении, как на производстве, так и при реализации, поэтому данная продукция наиболее часто упаковывается в вакуумные термоусадочные пакеты.

1.8. Колбасы вареные. При производстве данной продукции применяются практически все виды оболочек: натуральные (синюга, пузыри, круга, черева) и искусственные (белковые, коллагеновые, полиамидные). Наиболее емкий сегмент применения полиамидных оболочек.

1.9. Сардели - наиболее потребляемая колбасная продукция, но наиболее часто производится либо в натуральной, либо в искусственной коллагеновой (съедобной) оболочке. При производстве может быть использована оболочка «Луга-Бар», «Луга-Бар М», «Луга-Бар» тип «Про», «Луга-Бар» тип «Про Стар», «Луга-Бар» тип «Про Слип». Готовый продукт может упаковываться в вакуумные пакеты, но в последнее время крупные производители перешли к упаковке сарделек и сосисок на вакуумных термоформовочных машинах, которые не используют готовые пакеты.

1.10. Сосиски – также характеризуются большой популярностью у потребителей, как продукт быстрого приготовления. Для сосисок традиционно использование искусственной оболочки. При производстве могут применяться оболочки, перечисленные для сарделей.

Полиамидные оболочки

Полиамидные оболочки используются в производстве всех видов варенных, кровяных и ливерных колбас, ветчины, паштетов, зельцев, полукопченых колбас и плавленных сыров. Эти оболочки довольно прочны, эластичны и термостойки, они инертны к щелочам и органическим растворителям, устойчивы к действию плесени и микроорганизмов, могут быть проницаемые и непроницаемые для пара, жира и воды, могут быть окрашены в разные цвета и хорошо сохранять печать. В силу этих особенностей мясные продукты в таких оболочках имеют повышенный срок хранения. Фактический выход их значительно превышает выход изделий в вискозных, белковых, вискозно-армированных и даже натуральных оболочках.

Полиамидные оболочки в большинстве своем ориентированы в одном направлении, толщина их может быть в пределах 50-80мк в зависимости от заказа потребителя и имеющегося оборудования. Применение названных оболочек в колбасном производстве утверждено соответствующей технологической документацией.

Сейчас производят полиамидные оболочки, обладающие двухосным растяжением и термоусадочными свойствами, что позволило устранить такие имеющиеся дефекты как «грушевидная форма» батона и морщинистость готовой продукции. Эти оболочки состоят из 3-5 слоев и более, они приблизительно на 30-50% тоньше оболочек первого поколения и в 3-5 раз их прочнее.

Полиамидные оболочки делятся на непроницаемые и проницаемые.

Непроницаемые — полиамидные оболочки, которые не пропускают газ, пар, влагу. Они нашли широкое применение в производстве вареных мясных изделий. Это обусловлено тем, что такие оболочки позволяют производителю добиться максимального выхода продукции, при условии того, что цена на такие изделия невысока по сравнению с копчеными мясными изделиями, для которых разница в небольшом выходе компенсируется высокой стоимостью. Кроме того, непроницаемые полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесенных с сырьем, температуры хранения и реализации продукции, рН-среды. Поэтому колбасные изделия в непроницаемых полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.

Наряду с перечисленными преимуществами есть одна особенность. Непроницаемые полиамидные оболочки не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, что приводит к необходимости применять искусственные ароматизаторы.

Для использования непроницаемых полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, однако следует учитывать некоторые особенности употребления оболочки:

  • во избежания образования бульонных отеков необходимо уменьшить количество воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования на 8-14%;
  • при термообработке рекомендуется исключить из процесса стадию обжарки.

Проницаемые — это оболочки нового поколения, которые включают в себя лучшие качества как барьерных, так и проницаемых оболочек. Они позволяют получить традиционные органолептические показатели, свойственные продуктам в проницаемых оболочка, и обладают рядом дополнительных уникальных преимуществ.

Особенностями продуктов в проницаемых полиамидных оболочках являются ярко выраженные вкус и запах копчения, корочка и низкие весовые потери при хранении.

Такие оболочки, благодаря оптимальной паропроницаемости и способности к термоусадке, способствуют сохранению превосходного внешнего вида продукта. Высокая эластичность позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения.

Проницаемые полиамидные оболочки являются экономичной альтернативой традиционным оболочкам, так как имеют примерно в два раза меньше влагопотерь при термообработке. Это позволяет увеличить выход готовой продукции. Высокие барьерные свойства проницаемых полиамидных оболочек по отношению к кислороду позволяют увеличить сроки хранения продукта.

Часто бывает, что после варки продукции оболочка не всегда хорошо снимается с продукта. Использование проницаемых полиамидных оболочек полностью решает эту проблему, что наверняка нравится потребителям.

Проницаемые полиамидные оболочки характеризует богатая цветовая гамма. Имея такой выбор, производитель получает дополнительную возможность разнообразить внешний вид своей продукции.

Благодаря своим уникальным качествам, проницаемая полиамидная оболочка может стать настоящим открытием для мясокомбинатов, которые изготавливают колбасные изделия по традиционной технологии, предусматривающей стадию обжарки и копчения.