НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка «Луга-Лайт» «Фибростар» - однослойная искусственная проницаемая оболочка, отличающаяся матовой шероховатой поверхностью, предназначенная для изготовления всех видов полукопченных и варено-копченых колбас, копченых плавленых сыров по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом). Продукция в данной оболочке отличается прекрасным товарным видом на протяжении всего срока реализации и приятным специфическим вкусом и хорошим ароматом копчения.
МАТЕРИАЛ
Оболочка «Луга-Лайт» «Фибростар» изготавливается по современной технологии методом экструзионно-выдувного формования из высококачественного полиамидного сырья с добавлением целлюлозной добавки, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
АССОРТИМЕНТ
|
Тип оболочки |
Метраж бухты, м |
Калибр оболочки, мм |
Калибр гофрированной оболочки, мм |
Характеристика |
|
«Фибростар Т» |
1000 |
29-60 |
29-60 |
Оболочка с повышенной проницаемостью, легкосъемная, с матовым эффектом |
Существует кольцевой вариант оболочки «Луга-Лайт Фибростар»:
|
Тип оболочки |
Исполнение |
Калибр оболочки, мм |
Калибр гофрированной оболочки, мм |
Внутренний диаметр кольца, мм |
|
«Фибростар Т» |
Кранц 150 |
29-45 |
32-45 |
120 |
|
Кранц 200 |
29-60 |
32-60 |
160 |
Рулонная оболочка «Луга-Лайт» «Фибростар»
|
Калибр, мм |
Количество оболочки в одном рулоне, м |
Количество рулонов в транспортной коробке, шт |
Количество оболочки в транспортной коробке, м |
Брутто max, кг |
Размеры транспортной коробки, мм |
|
29-55 |
1000 |
3 |
3000 |
16 |
280х280х340 |
|
60 |
2 |
2000 |
12 |
Гофрированная оболочка «Луга-Лайт» «Фибростар»
|
Калибр, мм |
Количество оболочки в одном брикете, м |
Количество брикетов в транспортной коробке * , шт |
Количество оболочки в транспортной коробке, м |
Брутто, max, кг |
|
32 |
35 (40) |
56 |
1960 (2240) |
5 (6) |
|
35 |
54 |
1890 (2160) |
5 (6) |
|
|
38 |
46 |
1610 (1840) |
5 (6) |
|
|
40 |
42 |
1470 (1680) |
5 (6) |
|
|
45 |
33 |
1155 (1320) |
4 (5) |
|
|
50 |
30 |
1050 (1200) |
4 (5) |
|
|
55 |
23 |
805 (920) |
4 (5) |
|
|
60 |
18 |
630 (720) |
4 (5) |
Цвета колбасной оболочки «Луга-Лайт» «Фибростар»
|
№ |
Цвет |
Код |
|
1 |
Бесцветный |
8.0 |
|
2 |
Светлое копчение |
9.1 |
|
3 |
Лосось |
9.3 |
|
4 |
Темно-розовый |
2.9.1 |
|
5 |
Бордо |
2.9.2 |
|
6 |
Красно-коричневый |
2.0.1 |
|
7 |
Орех |
1.8 |
|
8 |
Шоколад |
1.3 |
|
9 |
Темный шоколад |
1.4 |
|
10 |
Коричневый |
1.9 |
|
11 |
Темно-каштановый |
1.5 |
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно нанесение полноцветной печати.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
- Минимальные влагопотери при термообработке и хранении колбасных изделий.
-
Высокие сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, срок реализации готовых изделий в полиамидных оболочках «Луга-Лайт» «Фибростар» составляет 60 суток.
- Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
3. Высокие физико-механические свойства.
-
Позволяют использовать оболочку «Луга-Лайт» «Фибростар» для работы на всех типах оборудования.
-
Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
-
Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
4. Стабильность калибра.
Стабильность калибра оболочки «Луга-Лайт» «Фибростар» обеспечивает надежную работу современного автоматического и полуавтоматического оборудования. Позволяет планировать расход оболочки.
5. Высокая термоусадка.
Термоусадочные свойства оболочки «Луга-Лайт» «Фибростар» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 10% .
6. Высокая термостойкость.
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке «Луга-Лайт» «Фибростар» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
7. Биологическая инертность.
Полиамидные материалы, из которых изготавливается оболочка «Луга-Лайт» «Фибростар» , инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Предварительное замачивание оболочки «Луга-Лайт» «Фибростар» производят в питьевой воде с температурой 20-25°С непосредственно перед формовкой колбас. Время замачивания не должно превышать 3 минут. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае процесс усадки оболочки начинается уже во время замачивания.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттирования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.
Следует учитывать, что чем выше содержание в фарше коллагена и связующих веществ, таких как мука, крахмал, растительный белок, тем менее будет выражена поверхностная корочка на колбасных изделиях после термообработки.
ФОРМОВКА
Набивку оболочки «Луга-Лайт» «Фибростар» рекомендуется производить с увеличением калибра на 8–12 % от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства. Например, при использовании оболочки калибром 40 мм рекомендуемый диаметр наполнения 44-45 мм. Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.
Штриковать батоны категорически запрещается.
Оболочку «Луга-Лайт» «Фибростар» можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению. При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка «Луга-Лайт» «Фибростар» может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
|
Стадии терм. обработки |
Температура Т, °С |
Влажность RF, % |
Время τ, мин |
|
Прогрев |
55 |
50 |
15 |
|
Подсушка (обжарка) |
65 |
40-45 |
25-30 |
|
Копчение |
67 |
65-70 |
15-20 |
|
Копчение |
70 |
65-70 |
15-20 |
|
Варка до кулинарной готовности |
76-78 |
100 |
До 72°С внутри батона |
Дифференцирование вкуса колбас при таких способах копчения достигается путем увеличения или сокращения времени копчения. При таких режимах термообработки под оболочкой образуется ярко выраженная корочка, колбаса сохраняет сочность, прекрасно чистится. Термические потери на разных предприятиях составили 3-4%.
Охлаждение После окончания процесса варки колбас необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-30°С. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.